Churrasco de Cordeiro por Sylvio Lazzarini

Muitas pessoas, principalmente, alguns amigos e clientes me questionam se a carne de carneiro ou carne de ovelha podem oferecer bom churrasco, mas eu respondo sempre sem pestanejar, o melhor é a carne cordeiro, filho de ambos (carneiro e ovelha). Esta é uma questão que ganhou conhecimento de alguns anos para cá.

No Brasil, o consumo de cordeiro sempre foi muito baixo justamente porque, em primeiro lugar,  a carne de boi, é a preferida de 9 entre 10 brasileiros, e ainda figura na preferência popular por sabor específico e preço; em segundo lugar, porque, tempos passados, a carne ovina ofertada nos grandes centros,  era advinda de raças com aptidão genética para produzir lã sem pensar em vender as carnes e, em razão disso, eram  abatidos com idade avançada, resultando naquele odor desagradável e até impróprio para consumo no preparo do churrasco.

Por muitos anos, esta prática deixou uma impressão péssima no mercado e nas pessoas, tanto que, por um bom período, consumidores em geral consideravam a carne de cordeiro ruim, não só por causa da falta de maciez, mas, principalmente, pelo já dito condenável odor exalado quando se iniciava o cozimento ou o assado.

Hoje em dia a coisa mudou, e muito. É possível encontrar carnes de alta qualidade e boa procedência no mercado, graças ao trabalho dos dedicados profissionais produtores.  Este é o caso de Valdomiro Poliselli e Antônio Castilho Neto, responsáveis pela produção e distribuição de carnes, respectivamente, de Mogi Mirim/ SP e São Paulo/ Capital. Valdomiro é um produtor de carnes reconhecidamente de boa qualidade e marmoreio; não só de cordeiros, mas também de bovinos.

Há alguns anos, Valdomiro introduziu em seu cardápio a raça Dorper, provenientes da África do Sul, com boas características para produção de carnes. Trata-se de uma raça que produz animais precoces para o abate, com boa quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne (marmoreio) e excelente acabamento. Tem feito sucesso grandioso em vários restaurantes do Brasil, como no Varanda Grill, no qual sou Diretor Geral dos restaurantes e unidades espalhadas por São Paulo. Chefes reconhecidos buscam sempre a satisfação dos seus clientes em seus pratos, servindo o que há de melhor quando se fala em raça “Dorper Premium”.

Nos restaurantes Piselli em São Paulo de Juscelino Pereira; no Giuseppe Grill no Rio de Janeiro, propriedade do Marcelo Torres ou mesmo em Brasília, no famoso BSB Grill, comandado pelo Issa Atié, você poderá encontrar o que há de melhor em matéria prima de cordeiro White Dorper. Eu recomendo experimentarem a comida deles em alguma ocasião.

No âmbito doméstico, há diversas maneiras de se preparar um bom cordeiro. Eu recomendo assá-lo inteiro, no chamado fogo de chão, exatamente como nos bons e velhos tempos em que os vaqueiros gaúchos comandavam as comitivas que buscavam o rebanho de ovelhas e carneiros em lugares distantes para o abate nos matadouros das próprias cidades ou cidades vizinhas. Uma ou outra ovelha, no meio do caminho, era sacrificada e servia de alimento às pessoas que estavam na comitiva.

À noite, enquanto o rebanho de ovelhas e carneiros descansavam, os vaqueiros se reuniam à volta do fogo para saborear a carne de cordeiro escolhida e nos bate-papos, lembrar da família e dos amigos distantes. Surgia, assim, o famoso “fogo de chão”, churrasco originado no sul do Brasil e que deu o nome à espetacular churrascaria, Fogo de Chão, de Jandir Dalberto.

É fácil fazer estes bons momentos, porém precisa de um espaço razoável: prepara-se uma cruz de ferro onde se amarra o cordeiro inteiro pelas patas dianteiras e traseiras, em forma de um crucifixo. Após isto, abre-se um braseiro em formato de meia lua, de forma a deixá-lo assando por, aproximadamente, duas a três horas, tomando todo cuidado de reparar as brasas de vez em quando para não apagar.

Mas, caso não tenha esses apetrechos, a alternativa correta é adquirir um “kit cordeiro” para fazer este churrasco de cordeiro, disponível na Intermezzo Carnes e nas lojas especializadas.

As peças devem ser separadas, para só depois, então acrescentar o sal grosso – que deve ser sempre moído na hora – de forma a deixá-las assando em fogo médio, ou seja, com uma altura mínima de 15 cm do braseiro, por aproximadamente 1 hora, variando na intensidade do calor. As peças devem ser viradas de tempo em tempo para não acontecer a tragédia de queimar um dos cortes especiais que é o cordeiro.
Eu indico não regar a peça com molhos, hortelãs, ervas, etc, devido a algumas pessoas não gostarem. Isto deve ser servido à parte e para quem gosta, e para todos saborearem a carne.

Comece, então, servindo as costelinhas, em forma de aperitivo. Em seguida passe para o “carré” e depois para as “bisquetinhas”. Por último as peças maiores, a paleta e o pernil, que sempre demoram mais tempo para assar. Lembre-se que, tal qual carne bovina, alguns preferem o cordeiro ao ponto, e até mal passado, de forma a manter a extrema suculência.

Falando sobre acompanhamentos, eu sugiro farofa e arroz a carreteiro. E outro assunto para discutir a parte é a questão das bebidas. Vinho ou cerveja? Eu prefiro os vinhos. Se o tempo estiver muito quente vá para os brancos, mas se você estiver fazendo churrasco no outono ou no inverno, então, não hesite: vá direto a um bom vinho tinto.
Sugiro que as pessoas escolham a bebida que mais agrade e que faça companhia neste churrasco especial de cordeiro.

Bom apetite e um ótimo churrasco de cordeiro![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]