Churrasco especial brasileiro por Sylvio Lazzarini

Os dias ensolarados do outono, ainda frescos, ou os dias calorentos de verão motivam as reuniões em família, amigos ou colaboradores da empresa em torno das grelhas e mesmo junto às mesas das boas casas de carnes da cidade para ter um tempo descontraído.

Aos finais de semana, basta andar pelas ruas da cidade de São Paulo, para sentir aquele cheirinho inconfundível de carne sendo assada. É como se a cidade inteira tivesse sido transformada numa imensa churrasqueira, e, de certa forma, guardadas as devidas proporções, é isto mesmo que acontece.

Essa verdadeira paixão nacional nasceu no Pampa – região onde se encontra a fronteira entre o Rio Grande Do Sul, o Uruguai inteiro e parte da Argentina – e hoje tornou-se um andarilho e prato de domínio em todo território brasileiro.

Nas mesas dos restaurantes de carne, saboreiam-se também amizades, combinam-se negócios, fala-se dos filhos ou simplesmente conversa-se fiado. Uma das modalidades desse serviço, o chamado rodízio, é servido em espetos intermitentes; o outro, das churrascarias tradicionais, é servido em porções.

O churrasco é feito com carvão ou lenha, um bom pedaço de carne, sal grosso para temperar, convidando a família ou os amigos. Uma caipirinha antes, um vinho ou uma cerveja durante as conversas – e está criado o clima de harmonia. Quando a alegria contaminar o ambiente, todos as pessoas do churrasco serão artistas. Uns contarão piadas, outros vão cantar ou dançar. Mesmo que a cena aconteça em ambiente elegante, com pessoas, vestimentas e sons refinados, o clima em torno da churrasqueira será o mesmo. O costume de fazer churrasco é maior a partir do outono.

Como explicar o crescente fascínio do churrasco no Brasil? Uma das razões é a simplicidade de seu preparo. Outra: o brasileiro sempre foi um carnívoro apaixonado. As pessoas costumam comer durante a semana em suas residências, no almoço durante o expediente de trabalho ou em restaurantes.

No Brasil criamos todas as raças bovinas, puras ou cruzadas. Para o churrasco, as melhores são as inglesas. As primeiras, em nosso paladar, são a angus, o Aberdeen (preto) e o Red (vermelho). Grandes churrasqueiros e stakehouses assinam embaixo do que afirmamos.

As carnes das raças inglesas são marmorizadas, ou seja, possuem gordura entremeada entre as fibras. Quando o calor do fogo a derrete, confere ao churrasco sabor e maciez particulares. Mas os bois ingleses não se dão bem em todas as regiões do Brasil. Adaptam-se melhor ao Pampa, geralmente nos locais com clima temperado. As raças zebuínas (de origem indiana) são extremamente rústicas e se adaptam facilmente às diferentes condições dos climas tropicais.

Atualmente em nosso país, os produtores tem procurado adotar técnicas modernas de criação, através do cruzamento de raças inglesas com zebuínas, especialmente a nelore, equilibrando o teor de gordura dos cortes especiais, sem prejuízo da qualidade final.

Já temos carne mais magra, com marmorização na medida certa, ótimo sabor e boa maciez. Como não podemos eleger a raça que dá origem à picanha da esquina, o jeito é encontrar um fornecedor confiável e saber escolher as peças para o churrasco. Também a maciez e o sabor podem ser obtidos através da manutenção da carne.

A técnica consiste em embalar as peças a vácuo, em plástico transparente, por um período de 15 a 21 dias. A temperatura é mantida entre 2°C e 1°C – acima, portando, do ponto de congelamento. Durante a maturação, as enzimas naturais soltam as fibras da carne. Muitas pessoas se assustam com a cor escura que apresenta e com o odor forte ao ser aberta. Retirada a embalagem, porém, em questão de minutos o oxigênio do ar faz a carne readquirir o tom vermelho-vivo original e o cheiro desaparece.

CHURRASCOS VERDADEIRAMENTE ESPECIAIS

No interior diz-se que não existe carne de segunda, mas sim boi de segunda categoria. É uma verdade incontestável. Carne boa vem de novilho bem criado, “raçudo”, como bem diz o cabloco, criado e engordado com as melhores técnicas de manejo e alimentação.

Em decorrência da crescente demanda, produtores de várias regiões do país vêm estruturando permanentemente seus sistemas produtivos, de forma a oferecer, cada vez mais, novilhos jovens e de excepcional qualidade.

Pensando nisso, neste artigo, selecionamos três peças de carne, consideradas como “carnes de segunda”, mas consideradas “e que consideramos excepcionais e que, no dia a dia do churrasco, fogem do lugar comumns e de excepcional qualid que, corretamente preparadas, no dia a dia do churrasco, irão fazer sucesso. São elas: a fraldinha ou bife do vazio, a maminha e a ponta de peito, também conhecida como granito, no Rio Grande do Sul.

Fraldinha – É uma carne rija, que não causa boa impressão no açougue. Tem fibras longas, pelancas e gorduras. Seu sabor, porém, é apurado. No Rio Grande do Sul chamam-na de “vazio” e na Argentina de “vacio”. Perfeita para servir como entrada no churrasco.

Maminha – Considerada como uma carne nobre, o corte é muito saboroso e macio, e apresenta algumas semelhanças de textura com a picanha, mas é uma peça menor e com menos gordura.

Ponta de Peito – é uma das carnes preferidas pelos gaúchos e pantaneiros. Tem carne rija, mas particularmente saborosa pela vizinhança do osso e de uma manta toda especial de gordura. Deve ser assada lentamente, para amaciar.

Todas essas carnes devem ser assadas em fogo alto, de forma lenta e com muita paciência. O sabor e a suculência, depois de pronto irão compensar.

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