Pecuária do Bem nas SteakHouses
Sylvio Lazzarini, CEO do grupo Varanda, produz e oferece as melhores carnes sem nenhum dano ao meio ambiente.
Por Walterson Sardenbergs
Quem chega ao restaurante Varanda Grill, em São Paulo, se impressiona primeiro com a localização. Está instalado em uma rua tranquila e arborizada, a General Mena Barreto, de um barro nobre. Há outros dois endereços da marca na cidade, mas este é o mais tradicional. Impressionam também o decór – minimalista sem pecar pela frieza – e o serviço, que é impecável. O melhor de tudo, seja como for, é a qualidade da carne bovina – a especialidade da casa – ali servida. O Varanda Grill foi diversas vezes premiado como o melhor restaurante do gênero no país. Por sinal, com toda a justiça.
A carne servida no Varanda Grill é distribuída pela Intermezzo. Isso garante que tudo fica em casa. Em outras palavras, o restaurante e a distribuidora são obra de uma mesma pessoa: o paulistano Sylvio Lazzarini, formado em administração de empresas com especialização em economia agrícola. Ele entende do assunto como poucos.
Entre outros cargos de ponta, foi dirigente do Conselho Nacional de Pecuária de Corte, além de presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Gado e da Abraco – Associação Brasileira dos Confinadores, atual Assocon.
Pecuarista e restaurateur, Lazzarini põe à disposição dos frequentadores do Varanda Grill não só as melhores carnes, mas também várias escolhas. Quem aprecia os cortes brasileiros pode pedir, por exemplo, picanha e fraldinha incomparáveis. Já os fãs dos cortes americanos se darão bem com, entre outros, o Rib Steak, enquanto os que preferem os argentinos se deliciam com o bife de Chorizo e o asado de los pampas. Sem esquecer que o Varanda Grill e a Intermezzo oferecem, ainda, o Kobe Beef, a extraordinária carne do gado Wagyu, de origem japonesa.
A qualidade dos serviços faz parte da cultura do restaurante, e resulta no slogan que tem uma conotação muito forte: “Servimos momentos especiais”, para isso, o Varanda conta com uma equipe treinada, aguerrida e que gosta do que faz.
Apesar de tamanha variedade de escolha, Lazzarini conta, bem-humorado, que sua neta se tornou vegetariana. Mas ressalva: “Ela já voltou atrás, foi felicidade geral da família (todos italianos) e minha também”. Entretanto, ao perguntar se o número crescente de veganos e vegetarianos é um motivo de preocupação, Sylvio responde que não: “teremos um momento de reversão” e recorda-se das palavras de Walter Henrique Pinotti, médico, professor e doutor: “Assim como a natureza e a sabedoria, o justo é o equilíbrio”.
Sylvio vem de uma família de imigrantes italianos que passaram de colonos a fazendeiros, e conta que o fato de seu avô ter trabalhado com açougue exerceu grande influência sobre ele: “Quando eu deixei os negócios da construção civil, fui me dedicar integralmente à agropecuária. Manejava também avicultura e cafeicultura. Em razão da minha formação acadêmica tinha muito foco em produtividade, custos e qualidade.”
Especialista em carnes, autor de livros sobre o setor e autoridade em confinamento, Lazzarini era chamado de “o boi que fala”, e esclarece, em tom divertido, que o apelido surgiu na época em que dava muitas entrevistas, especialmente para o Globo Rural e outros suplementos agrícolas. O pecuarista conta que aparecia muito nos telejornais, principalmente para explicar altas dos preços das carnes em geral, que ocorriam com frequência. Além disso, mantinha bons contatos na época com grandes jornalistas do setor, como Benê Cavechini, Ivan Jun Nakamae e Bruno Blecher “três craques do jornalismo agropecuário”.
Ao se referir ao seu “estágio” nos Estados Unidos, Sylvio afirma que foi um grande choque ao encontrar uma realidade tão diferente do Brasil: “Ao mesmo tempo, tive uma inspiração para a nova realidade que se afigurava no início do terceiro milênio. Pensava sempre o quanto se poderia crescer em escala produtiva, em razão da melhoria generalizada dos padrões de produtividade do rebanho brasileiro. Aquilo virou quase que uma obsessão para mim”. Conta ainda, que a Kansas City Company foi a grande inspiradora para o surgimento da Intermezzo: “A companhia que visitamos deixou-me perplexo à época, dado o alto nível na seleção de carnes de alta qualidade. Aquele estágio realmente inspirou a criação da Intermezzo em 2001, já com o Varanda andando a pleno vapor.”
Segundo Lazzarini, a pecuária dos EUA, de fato inspirou, e muito, o lançamento da coleção “Lucrando com a Pecuária”, que foi produzida por uma equipe adaptada que contava com a liderança do filho mais velho de Sylvio, Sérgio Lazzarini, na época recém formado em agronomia pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP-Piracicaba).
Pecuária sustentável
Ao indicar o livro Mitos da Pecuária, de Xico Graziano, Sylvio ressalta o principal mito em sua opinião que diz sobre a ideia da pecuária provocar desmatamento: “Quem desmata são os criminosos que exploram o comércio ilegal de madeira. A pecuária sustentável preconiza o que se chama de ILPF, ou seja, a integração lavoura, pecuária e floresta. Muita técnica, muito equilíbrio e sustentabilidade no plano ecológico”.
Lazzarini evidencia que sempre defendeu a pecuária ecologicamente sustentável, baseada, em sua essência, na melhoria generalizada dos padrões de produtividade do rebanho brasileiro. Para isso, será necessário aumentar a taxa de natalidade dos atuais 60% para perto de 80%. Com isso, a taxa de desfrute (quantidade de cabeças abatidas em relação ao rebanho geral) aumentaria dos atuais 18% para 22-24%. De toda forma, segundo ele, o Brasil avançou muito nos últimos 30 anos, basta ver que, entre 1990 e 2018, enquanto a área de pastagens caiu 15% (dando lugar para produção de grãos), a produção de carne saltou de 4,1 pra 9,8 milhões de toneladas, ou seja, um fantástico aumento de 139%, entretanto, ainda temos espaço para avançar muito mais.
Por fim, Sylvio desmente o mito da Amazônia ao alegar que a agropecuária do Brasil não necessita de sequer um hectare lá: “Temos espaço para avançar em todas as regiões do Brasil. As tecnologias desenvolvidas, tanto no âmbito particular quanto nos centros de pesquisa, colocam a pecuária brasileira em posição de grande destaque. Uma delas está focada no aumento da utilização plena de pastagens – e que já estão sendo tratadas como se fossem lavouras. Isso vem possibilitando a elevação da lotação das pastagens disponíveis (sem novas áreas) de 1,5 para 4 cabeças por hectare. Outro ponto é a evolução genética. Temos um trabalho brilhante dos produtores, principalmente aqueles integrados à Associação do Angus”.