Sylvio Lazzarini é destaque em LIVES sobre carnes com selo de certificação
Nessa semana, Sylvio Lazzarini, proprietário e diretor do Varanda Grill, participou de uma live no Instagram do Canal Terra Viva com a jornalista Renata Maron. O Encontro trouxe informações muito relevantes sobre carne com selo de certificação, como deve ficar os preços dos cortes em época de pandemia, a retomada dos restaurantes após quase 12 semanas de paralisação e também sobre a nova lei que flexibiliza doações de alimentos pelos estabelecimentos às instituições de caridade.
Confira a seguir os trechos de destaque.
Reabertura dos restaurantes
Quando perguntado como seria a reabertura dos estabelecimentos pela visão de empresário, Sylvio expôs uma opinião bastante otimista, garantindo que haverá demanda de carne no Varanda Grill, ainda que os preços atuais estejam elevados devido à crise do coronavírus e alta do dólar.
Com a reabertura, todos os restaurantes deverão funcionar em um regime de 6 horas no máximo, optando pela abertura para almoço ou jantar. O retorno irá seguir todas as rígidas medidas de segurança exigidas, como o de respeitar o espaçamento mínimo de um metro e meio entre as mesas e não ultrapassar a lotação máxima de 40% da capacidade total do estabelecimento, além da disponibilização álcool em gel aos clientes.
Aumento do valor da carne
Questionado pela jornalista em relação ao aumento do preço da carne bovina pela visão do produtor, Sylvio pontuou 3 fatores principais pelo encarecimento da proteína: a grande demanda de exportações, a desvalorização do dólar e o preço do milho, alimento principal para a engorda dos bovinos. Perante o aumento dos preços, Sylvio vê uma melhora nesse cenário a partir da reabertura dos restaurantes, que deve acontecer em breve.
Como fica o consumo de carnes doméstico perante o desemprego?
O consumo de carnes está à níveis baixos devido aos preços elevados e altas taxas de desemprego. Como os preços da carne bovina subiram muito, pode haver um deslocamento de demanda para suínos e frangos, fator muito positivo para o chamado “complexo carnes”, que envolve todas as carnes do mercado.
Rastreabilidade e certificação da carne brasileira x Meio Ambiente
Segundo o especialista em carnes premium, o Brasil tem tudo para se tornar referência em certificação e rastreabilidade, necessitando apenas se atentar em ter um discurso ambiental mais sério. Citando seu artigo “A pecuária não precisa da Amazônia”, pelo site Brasilagro, Sylvio reforça a grande área cultivável que temos no Brasil, com integração da pecuária, floresta e agricultura, favorável para o aumento da produtividade e como consequência, obtenção de maior oferta de carne nos próximos 10 anos, setor que tem uma previsão de crescimento de 40% a 50%. Tudo isso sem a necessidade de desmatamento de reservas.
Como deve ficar o segmento de carnes nobres?
Segundo Sylvio, esse é um nicho de mercado pequeno, exceto pela carne Angus. Nomeado
embaixador da carne Angus no Brasil na última Expo Center, Sylvio tem muito orgulho desse título, já que no passado, foi produtor e presidente da Associação e sabe como tudo funciona.
Quanto a sua opinião sobre a pecuária brasileira, Sylvio tem uma percepção de grande melhora na qualidade das carnes produzidas no país, destacando a preocupação do Ministério da Agricultura com a certificação da carne. Para se ter uma ideia, quando o Varanda Grill foi inaugurado, 100% da carne utilizada era importada. Hoje pode se dizer que 100% da carne servida no restaurante é de origem brasileira.
Isso vem de uma parceria de engorda com produtores das cidades de Bagé, Uruguaiana e Santana do Livramento, com o processo sendo finalizado em São Paulo. Sylvio garante a alta qualidade da carne para americano nenhum botar defeito. Alguns frequentadores norte-americanos, ao provarem da carne Angus no Varanda Grill, chegaram a duvidar que a carne fosse produzida no Brasil, jurando que se tratava de carne argentina.
Cruzamentos Angus x Originalidade
Questionado se o cruzamento de diferentes espécies de Angus é idôneo, Sylvio afirma que sim, os bovinos Angus meio sangue dão origem a uma carne premium de altíssima qualidade, justificando a sua certificação.
Essa é uma progressão notável, já que é necessária uma matriz para inseminar ou fazer cobertura natural de um touro Angus, e no caso, a matriz Angus no Brasil é a Nelore. Uma fêmea abatida com 18 meses resulta em uma carne de qualidade inquestionável. Os cruzamentos industriais potencializam o grande peso, com animais chegando ao ponto de abate mais cedo, além de uma carne de melhor qualidade.
Como é o processo para ganhar o selo?
É necessário fazer um protocolo, determinado o que é, como se faz e como se certifica. O abate é acompanhado por um técnico de cada associação. Após o procedimento a carne é certificada e vendida ao consumidor com selo de certificação, que é estampado juntamente com a expansão federal.
Sylvio está fazendo um trabalho em São Paulo para que seja exigido pelo consumidor a amostra do selo federal no ato da compra de carnes premium. Essa é uma medida importante para garantir que o consumidor tenha a certeza que está consumindo carne de qualidade superior. O empresário também conseguiu junto com o presidente do PROCON uma portaria, mostrando que é crime colocar no cardápio que tal carne é Angus, por exemplo, sendo que não é.
Caso haja denúncia do estabelecimento, é aplicada uma multa pesada. Por enquanto, essa medida vale apenas para o estado de São Paulo, mas Sylvio enfatiza que é necessário que haja um trabalho conjunto dos secretários do PROCON de cada estado para a fiscalização da carne.
Doação de alimentos pelos restaurantes
A doação de sobras dos restaurantes tomou um novo rumo. Agora a nova lei em vigor facilita as doações dos alimentos que sobram na cozinha ou buffet, evitando desperdício, principalmente em restaurantes por quilo.
Antes isso era uma grande dificuldade aos estabelecimentos, já que era de responsabilidade do restaurante caso alguém passasse mal com o alimento, além da incidência de imposto do alimento doado.
O decreto já foi sancionado e para que não haja dúvidas dentre os donos de restaurantes que tem interesse em realizar doações, Sylvio está pedindo através do Sindicato Patronal e Ministério da Fazenda, que se coloque bem claro que não há incidência de nenhum tributo para doações para instituições de caridade. Vale salientar que esse decreto é federal, valendo para todo o território nacional.
E vem mais live por aí. No dia 2 de julho, próxima quinta-feira, às 19:00, haverá mais um bate papo no Instagram oficial do Intermezzo com o tema “Carne Angus e a excelência na culinária”. A conversa será com Sylvio Lazzarini e Ana Doralina, gerente nacional do Programa Carne Angus Certificada na Associação Brasileira de Carnes Angus. Não perca!
